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Cocina iraní: la cocina de la antigua Persia

Una cocina variada que representa bien a los pueblos que habitan la antigua Persia.

La cocina iraní es muy variada y su diversidad refleja la variedad de poblaciones que habitan el país. De hecho, Irán está habitado por una gran variedad de grupos étnicos: persas, azeríes, kurdos, lurs, turcomanos, árabes, balochi, armenios, georgianos, circasianos, asirios, etc. Esta diversidad de grupos étnicos y la influencia de otras culturas vecinas hacen de la cocina iraní un aspecto muy interesante de un viaje a Irán.

El arroz “Berènj” es un elemento básico de la cocina persa. El tipo de arroz que se usa en Irán es el “basmati” o “dom’siah”, que crece en la región del Caspio. Arroz que generalmente se cuece al vapor y se puede sazonar con verduras y frutas (en este caso se llama “polò”). O puede agregar algunas salsas muy elaboradas. Mientras que si está en blanco acompañado con el “kabab” o con guisos se le llama “cielò”. Además del arroz, una parte importante de la cocina persa se caracteriza por vegetales que a menudo se acompañan con frutas. Entre las frutas más utilizadas hay ciruelas, granadas, membrillos, albaricoques y pasas. La carne más utilizada es la carne de oveja, la carne de res y las aves de corral. Mientras que para el pescado, generalmente se usan truchas y esturiones.

EL PAN DE IRÁN

El pan, llamado en persa “nan”, es otro ingrediente que siempre lo acompañará en sus comidas en Irán. Se dice que hay más de cuarenta tipos de pan de trigo en Irán: las focaccias grandes son típicas, pero el pan con levadura también es muy común.

Un almuerzo iraní se sirve tradicionalmente sin mesa, directamente en el suelo, generalmente sobre una alfombra cubierta por un mantel de algodón llamado “sofreh”. Los aperitivos generalmente representan el comienzo de una cena persa, se le servirá yogur con ajo, salsa de aceitunas, pepinos, ensalada verde y zanahorias, etc. Los aperitivos caracterizados por legumbres y verduras sazonadas con yogur se llaman “borani”.

Pan iraní. Autor y Copyright Marco Ramerini
Pan iraní. Autor y Copyright Marco Ramerini

LOS PRINCIPALES PLATOS DE IRÁN

Entre los platos principales de la cocina iraní, los más comunes son los formados por las combinaciones de arroz con carne “gusht”, como el cordero y el pollo, o pescado, con verduras como la cebolla, además de la adición de varios tipos de hierbas y nueces. La carne generalmente se cocina “khorèsht” y se sazona con ragú de tomate, fruta, frutos secos, especias y hierbas aromáticas: las cebolletas, menta, perejil, estragón y cilantro se utilizan entre las hierbas aromáticas más comunes. Como alternativa al estofado de carne, se propone el “kabab” junto con arroz, es decir, brochetas de carne cocinadas a la parrilla. El “kabab” se puede hacer con carne de cordero, pollo, ternera o carne picada mixta, generalmente se acompaña de arroz y ensalada.

Las bolas de carne y legumbres “Khofteh” con sabor a especias son otro plato delicioso. El yogur blanco “mast” es otro ingrediente básico de la dieta en Irán y se usa junto con numerosos platos para el almuerzo y la cena. Otro plato típico es el estofado de pollo o pato en salsa de nueces y jarabe de granada llamado “fesenjan”, que generalmente se sirve con arroz.

Albóndigas y legumbres - khofteh - aromatizadas con especias. Autor y Copyright Marco Ramerini
Albóndigas y legumbres – khofteh – aromatizadas con especias. Autor y Copyright Marco Ramerini

EL PLATO NACIONAL: EL CHELOW KABAB

El “chelow kabab” se considera el plato nacional de Irán. Es un plato simple hecho de arroz “basmati” de azafrán al vapor y “kabab”, del cual hay varias variedades persas distintas.

El estofado de cordero “abgusht” está acompañado de legumbres y verduras en un caldo sabroso, el caldo se debe beber por separado como una sopa y el resto se debe triturar con una mano de mortero de metal. La bebida tradicional que se usa para acompañar el “chelow kabab” es el “dùgh”, una bebida típica de Irán, hecha con yogurt agrio diluido en un poco de agua sazonada con sal y menta, y algunas veces a base de de agua carbonatada.

Kabab de cordero y pollo con pan y arroz. Autor y Copyright Marco Ramerini
Kabab de cordero y pollo con pan y arroz. Autor y Copyright Marco Ramerini

FRUTAS Y VERDURAS

La fruta está muy presente en la cocina persa, dependiendo de la temporada encontrará sandías, melones, granadas, naranjas, fresas, limas, manzanas, duraznos, uvas. Los pistachos, almendras, pasas, higos y dátiles son excelentes entre los frutos secos (exquisitos los bizcochos con dátiles en el interior). Las berenjenas son otro ingrediente ampliamente utilizado en la cocina iraní. Las verduras como las calabazas, las espinacas, las judías verdes, las habas, los calabacines, las cebollas, el ajo y las zanahorias se usan comúnmente además de los platos de arroz y carne. El uso de papas, tomates, pepinos, alcachofas y pimientos también es muy frecuente.

Cena persa Autor y Copyright Marco Ramerini
Cena persa. Autor y Copyright Marco Ramerini

DULCES IRANIOS: UNA VARIEDAD RICA

Los dulces iraníes también son excelentes, aunque generalmente no se ofrecen en restaurantes, pero se pueden comprar en las numerosas tiendas y pastelerías de las ciudades. Los dulces tradicionales se llaman “shirini khoshk”.

Cada ciudad y región de Irán tiene su postre típico, en la ciudad de Yazd son típicos los “shirini-e yazdi”. Entre los más famosos están: galletas con pasas y azafrán “shirini-e keshmeshi”. Una galleta grande generalmente con un relleno de nuez o higo llamado “kolouche”. El “shirini-e berenji”, que es un tipo de galleta a base de arroz. Los “shirini-e nokhodchi” que son galletas en forma de trébol cuyo ingrediente principal es la harina de garbanzos. También hay postres de inspiración francesa que se llaman “alquitrán shirini”. Estos postres tienen crema batida, leche entera como ingredientes y generalmente están decorados con fruta glaseada. Algunos de estos postres se caracterizan por un toque iraní, con la adición de azafrán, pistachos y nueces.

Dulces típicos iraníes. Autor y Copyright Marco Ramerini
Dulces típicos iraníes. Autor y Copyright Marco Ramerini

TÉ Y ZUMOS

Para romper el día, puede detenerse en las casas de té, que son un lugar de reunión para los habitantes locales, para tomar té, que en persa se llama “chai”, con pasteles y fumar narguile. Hay kioscos donde se hacen jugos de granada, naranja o melón. En todo Irán, incluidos los hoteles, todo el alcohol está prohibido.

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